Il Crocus Sativus è il bel fiorellino blu del quale si usano gli stigmi arancioni – che vanno poi essiccati – per ottenere lo Zafferano. Fiorisce per pochi giorni l’anno e va manipolato molto delicatamente. Eccomi intento alla raccolta ad Orti di Maremma, mentre Diana la gatta sembra voler imparare il mestiere 😀
Come mai lo Zafferano costa così caro?
Per ottenere 1 kg di stigmi (pistilli) di zafferano ci vogliono dai 120.000 ai 150.000 fiori e la raccolta proprio non può essere velocizzata, va eseguita a mano e da persone esperte, così come l’essiccazione ed il confezionamento, altrimenti si rischia di rovinare il prodotto.
Immaginate il tempo-lavoro che questo necessita e capirete bene perché questo ingrediente supera di gran lunga il costo di altre gemme della cucina come tartufo o caviale.
Prezzi dei pistilli e della polvere già pronta.
All’ingrosso, 1 kg di pistilli di zafferano può costare mediamente 10/12.000 euro.
Per una bustina di pistilli di 1 grammo, invece, possiamo pagare dai 30 ai 60 euro, molto dipende dalla qualità e dalla provenienza dello zafferano.
Alcune confezioni di zafferano in polvere che troviamo in vendita al supermercato possono avere prezzi più contenuti, poiché la polvere di zafferano in questi casi non è pura come il prodotto ottenuto dai pistilli, ma viene mescolata con altre spezie.
Le origini, le DOP e lo “Zafferano Purissimo di Maremma”
Proveniente da Grecia e Medio Oriente, di questo prodotto, chiamato anche “oro rosso”, se ne conosce l’uso sin da tempi antichissimi non solo come spezia, ma anche come potente colorante.
I Paesi del Mediterraneo offrono il clima ed i terreni adatti, la pianta infatti sopporta il freddo a patto che non sia troppo rigido. Si è diffuso ormai dappertutto, ma la produzione di maggiore qualità attualmente proviene da Iran e Grecia, insieme a Francia, Spagna ed Italia, che vantano eccellenti risultati e sempre più aziende agricole iniziano a coltivarlo biologicamente.
La richiesta di Zafferano cresce costantemente, sia in Italia che nel mercato internazionale, ma l’aumento maggiore si registra, attualmente, da parte di chi vuole solo prodotti da colture biologiche.
I 3 Zafferani DOP italiani
In Toscana troviamo documentazione sulla coltivazione dello Zafferano risalente al Medioevo e proprio nella nostra Regione abbiamo una delle 3 DOP (Denominazione dOrigine Protetta) riconosciute: lo Zafferano di S.Gimignano.
Le altre sono lo Zafferano di Sardegna e lo Zafferano dell’Aquila.
Lo “Zafferano Purissimo di Maremma”, prodotto tipico.
Riconosciuto come prodotto tipico, lo Zafferano provieniente dalla nostra terra di Maremma è all’altezza degli standard più esigenti, quindi appare una coltura economicamente interessante per ogni azienda agricola, a patto di avere non solo il terreno e la struttura per la lavorazione, ma anche la manodopera con le competenze necessarie. Come già detto, richiede persone che abbiano attenzione e delicatezza.
Il mio Zafferano ad “Orti di Maremma”
Per quanto mi riguarda è stato un primo esperimento che si basa sulla mia ottica generale, quella di realizzare una sorta di “Parco Alimentare”, con giardini di fiori ed ortaggi ed erbe e frutti.. Da godere con il palato e con gli occhi.
Anche l’estetica ha la sua importanza da queste parti.
Naturalmente sono consapevole del fatto che potrà essere una coltivazione di reddito in futuro, ma al momento inizio usando questi bellissimi fiori anche a scopo ornamentale.
Ho posto i bulbi ai piedi degli olivi per avere, nel momento in cui lo zafferano fiorisce, un bellissimo cerchio viola sotto ad ogni pianta.
Sotto all’olivo il Crocus canta 🙂
Avere i bulbi ed i fiori in questa posizione non mi intralcia né nella lavorazione dell’oliveto e nemmeno nella raccolta delle olive, in quanto i fiori si raccolgono o prima o dopo (quest’anno li abbiamo raccolti dopo le olive).
Questa operazione non si effettua più con le scale, camminando sotto la chioma con i rastrellini a mano e calpestando la zona in cui cresce il Crocus. Oggi, usando lo sbattitore/abbacchiatore per tirare giù le olive e recuperandole con la rete, il fiore non viene assolutamente danneggiato.
Ci ho fatto caso specialmente quest’anno: non abbiamo mai camminato sotto l’albero. Quello rimane uno spazio che viene calpestato solamente quando vai a ripulire la base del tronco dai polloni o vai a tagliare erba o rovi da sotto la chioma. Ma è una lavorazione che si fa verso gennaio, in inverno/fine inverno: in quel momento le piantine hanno fuori solo le foglie, per cui non si danneggiano i bulbi.
La pendenza mantiene il terreno drenato, ottimo per lo zafferano.
Ho deciso di metterli sotto gli olivi anche perchè ho la caratteristica di avere un oliveto in pendenza (caratteristica abbastanza comune in realtà) e quindi ho la possibilità di garantire ai bulbi il non ristagno dell’acqua che altrimenti potrebbe farli marcire.
Bello, buono e ben protetto da un contesto naturale, questo è quello che mi piace in questo progetto agricolo e non solo, anche di vita.
Tanta bellezza e bontà per tutti! e stasera risotto allo zafferano, naturalmente 😉
