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Il principale vantaggio dei funghi, evidenziato dai nutrizionisti, è un basso contenuto calorico: 100 gr. di funghi contengono mediamente circa 20 calorie.
In compenso sono ricchi di fibre ed apportano, inoltre, vitamine del gruppo B e minerali importanti, fra cui zinco, potassio, fosforo e selenio.

Contengono anche sostanze antiossidanti che combattono i radicali liberi e, quindi, aiutano a prevenire sia l’invecchiamento che l’insorgenza di tumori. Infine, rafforzano il sistema immunitario ed hanno proprietà antibiotiche naturali.

Solamente in presenza di alcune specifiche patologie o per bambini sotto i 3 anni, i funghi non sono consigliabili. In tutti gli altri casi, sono fra i prodotti naturali da usare per creare piatti poveri di grassi, ma ricchi di gusto.

I più comuni funghi coltivabili:

Questi sono i 3 tipi di funghi che possiamo anche autoprodurre senza necessitare di costose o ampie strutture, ma seguendo le regole per la loro produzione, che consistono in ambienti sufficientemente umidi ed alla giusta temperatura (dai 12 ai 18 gradi centigradi) oltre al substrato in paglia mescolato a terra e compost.
In sintesi, con un’appropriata conoscenza, si tratta di una coltura alla portata di tutti.

1) Champignon – Agaricus bisporus

Champignon

In cucina sono funghi molto versatili:
arricchiscono, inoltre, molti primi a base di pasta e risotti. Si possono usare crudi nelle insalate o come contorno (o secondo piatto vegetariano), cotti al forno, al sugo o saltati in padella, aromatizzati con rosmarino o prezzemolo ed altre erbe a vostro gusto.

Oltre 70 ricette per cucinare gli champignon

Dato il sapore di base delicato, questo funghetto è fra gli alimenti complementari che possiamo usare per moltissimi piatti, anche rapidi, ma variegati.
Fra i tanti siti di ricette, quelle de Blog “Giallo Zafferano” a base di champignon, sono senz’altro fra le più numerose.
Qui uno dei loro video, su un buon piatto a base di tacchino e champignon.

2) Pleurotus ostreatus

Ha un sapore ed un aroma dolciastro, decisamente più marcato dello champignon e per questo si presta ad essere usato come contorno anche semplicemente saltato in padella (o al forno) con una semplice spolverata di prezzemolo e, a chi piace, qualche spicchio d’aglio.

Le sue peculiarità

Questo fungo contiene dei composti che avrebbero un effetto antinfiammatorio e produce una sostanza utilizzata come medicamento utile per abbassare il tasso di colesterolo, la lovastatina.

La sua particolarità più interessante dal punto di vista botanico è che si tratta di un fungo cosiddetto carnivoro poiché in presenza di poco azoto, di cui ha bisogno per crescere, il suo micelio può uccidere e digerire nematodi.
Si tratta di minuscoli vermi cilindrici che vivono in terreni umidi o acquosi ed anche, in alcune specie parassite, nell’organismo di animali ed umani.

Una ricetta meno comune per questo fungo: le cotolette.

Fra i tanti e conosciuti modi di cucinarlo, in padella o al forno, ne abbiamo scelta una che ci pare originale. Ecco il video che ce la mostra:

3) Pioppino – Cyclocybe aegerita

Come suggerisce il suo nome, questo funghetto si trova, in natura, in boschi di latifoglie: pioppi, olmi, salici e sambuchi. Lo troviamo in dimensioni piuttosto diverse.
Molto aromatico ed usato anche per risotti o saporiti sughetti, viene coltivato sin da tempi molto antichi

Un pizzico della sua storia.

Gli antichi romani lo apprezzavano particolarmente e sapevano coltivarlo, come cita Plinio il Vecchio nella sua opera Naturalis Historia in cui ne descrive in modo dettagliato le tecniche di coltivazione.
Sin dagli inizi del 1900 il pioppino è stato intensamente coltivato in Toscana, dove è molto presente nei piatti della gastronomia regionale. Ve ne diamo volentieri un assaggio con la ricetta che segue.

Ricetta per risotto ai funghi pioppini:

Per questo semplice ma gustoso (e pure economico) risotto, che possono preparare anche i meno esperti in cucina, servono:

  • 200 grammi di funghi pioppini.
  • 1 rametto di rosmarino.
  • 1 scalogno.
  • 1 litro di brodo caldo, meglio se vegetale.
  • 160 grammi di riso.
  • 50 ml di vino bianco secco.
  • 30 g di formaggio grana o parmigiano reggiano.
  • Olio e sale quanto basta e, se piace, un pizzico di pepe nero.

Come si prepara:

  1. Nei pioppini di grande dimensione va eliminato il gambo, tenendo solamente la testa, mentre quelli piccoli si possono usare interi. Sciacquarli in acqua corrente prima della cottura e tagliarli a pezzetti non troppo piccoli.
  2. Tritare finemente il rosmarino. Altrettanto finemente lo scalogno.
  3. In una casseruola ampia o pentola da minestra, far soffriggere lo scalogno con olio d’oliva, fino a che non diventa dorato.
  4. Unire 3 cucchiai di brodo vegetale e proseguire la cottura per 3 minuti.
  5. Aggiungere i funghi, il rosmarino tritato ed un pizzico di sale.
  6. Coprire la pentola e cuocere a fiamma media per 5 minuti, controllando che il fondo di cottura non si asciughi del tutto. Aggiungere un poco di brodo se succede.
  7. Alzare la fiamma ed a pentola scoperta far asciugare il liquido di cottura.
  8. Aggiungere il riso, tostarlo girandolo con un mestolo di legno per 1 minuto, poi aggiungere il vino continuando a girarlo.
  9. A questo punto unire una tazza abbondante di brodo, che deve essere sempre tenuto caldo.
  10. Bisogna continuare ad aggiungere un poco di brodo sino a cottura ultimata (il tempo dipende dal tipo di riso usato, quindi assaggiatelo mentre cuoce), mescolando per evitare che si attacchi.
  11. Quando vi sembra quasi cotto, aggiungete il parmigiano grattugiato. A piacere lasciatene un poco da parte per la guarnitura finale.
  12. A questo punto bisogna mescolare continuamente il riso per l’ultimo minuto di cottura.
  13. Spento il fuoco, va lasciato riposare un minuto e poi servito, spolverato con una spruzzata di parmigiano e, a chi piace, un pizzico di pepe. Per chi tiene all’estetica del piatto consigliamo una decorazione con rametti di rosmarino.

Imparare a coltivare i vostri funghi

Per la cucina di casa o del ristorante, oppure per apprendere un altro interessante mestiere da mettere nel CV, se operate in campo agricolo, “Metodi di produzione dei funghi è uno dei Corsi tenuti dall’esperto Carlo Marin.

Si presta, infatti, ad interessare un ampio numero di persone: dagli chef alle famiglie, ai tanti che abbracciano linee di alimentazione sana e di auto-produzione degli alimenti.

Per ovvi motivi non possiamo tenere corsi in questo periodo e nemmeno prevedere quando potremo metterne uno in calendario, ma se desiderate restare aggiornati contattateci e saremo puntuali nel darvi notizie.

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